Unser Vorschlag für die Verarbeitung der Tiere:
FleischUeli’s Zerlegevorschläge PDF
Schwein

Schulter
- Wädli
- Braten mit Schwarte
- Ragout
Carré = Rücken
- Halssteak
- Kotelett ohne Schwarte
- Nierstücksteaks
- Filet ganz
Brust
- Spitz > Costini
- Kochspeck
Stotzen
- Plätzli
- Huftsteaks
- Unterspälte > Cordonbleuplätzli
- Geschnetzeltes
- Haxen
Abschnitte
- Ragout ohne Schwarte (Hackfleisch gibt’s immer)
Wichtig
- Allfälliges Rollschinkli wird aus dem Schulterbraten hergestellt
- Allfälliges Nussschinkli wird aus dem Plätzlistück hergestellt (weniger Plätzli)
Kalb

Schulter
- Haxen
- Braten
- Ragout
- Geschnetzeltes vom Vorderviertel
Hals
- Rollbraten
Brust
- gefüllt mit Brät
Hohrücken
- Koteletts
Nierstück
- Entrecôte
Filets
- am Stück
Stotzen
- Huftsteaks
- Plätzli
- Unterspälte > Cordonbleuplätzli
- Haxen
- Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
- Hackfleisch
Zunge
- gesalzen und geräuchert
Rind

Schulter
- Haxen
- Braten
- Ragout
- Geschnetzeltes vom Vorderviertel
Hals
- Siedfleisch mager
Brust
- Siedfleisch durchzogen
Hohrücken
- Steaks
Nierstück
- Entrecôtes
Filets
- am Stück
Stotzen
- Huftsteaks
- Plätzli
- Saftplätzli
- Haxen
- Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Runder Mocken
- Chinoise am Stück
Abschnitte
- Hackfleisch
Zunge
- gesalzen und geräuchert
Kuh, Muni alt, Moore, Eber

- Entrecôte > Lagern, Portionieren
- Filets > Lagern, Portionieren oder am Stück
- Stotzen, Schulter > Mostmöggli
- Rest > Hackfleisch, Rohwurst, Burger, Brühwürste



Hirsch & Steinwild

Schulter
- Braten
- Haxen
- Pfeffer
Brust
- Pfeffer
Hals
- Pfeffer
Nierstück
- Entrecôtes
Filets
- am Stück
Stotzen
- Huftsteaks
- Plätzli
- Haxen
- Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
- Hackfleisch
Wichtig
- Plätzli, Nierstücke, Filets und Huft werden dem Alter des Tieres gerecht gelagert und können
erst später abgeholt werden, deshalb wird das Tier gem. Tarif Schwein/Rind/Kalb verrechnet. - Das Tier wird ohne Fell, Kopf und Füsse gewogen (Schlachtgewicht mittels Waagschein)
Reh & Gams

Schulter
- Braten
- Haxen
- Pfeffer
Brust
- Pfeffer
Hals
- Pfeffer
Nierstück
- Entrecôtes
Filets
- am Stück
Stotzen
- Plätzlistück am Stück
- Pfeffer
Abschnitte
- Hackfleisch (nur falls nicht verblutet)

Lamm & Gitzi

Schulter
- Braten ohne Bein
- Voressen
Hals
- Voressen ohne Bein
Brust
- Voressen ohne Bein
Kotelettstück
- Lammrack am Stück zum Durchschneiden dressiert
Nierstück
- am Stück
Filets
am Stück
Stotzen
- Gigot mit Bein (auf Wunsch auch zerlegt in Steaks oder Teilstücke zum Schmoren)
Abschnitte
- Hackfleisch
Schaf & Ziege

Schulter
- Trockenfleisch
Rücken
- Trockenfleisch
Filets
- Lagern (nicht zum Trocknen geeignet)
Stotzen
- Trockenfleisch
Brust Hals und Abschnitte
- Wurstfleisch für Rohwürste
Wildschwein

Schulter
- Braten
- Haxen
- Pfeffer
Brust
- Pfeffer
Hals
- Braten
Rücken
- Koteletts
Nierstück
- Steaks
Filets
- am Stück
Stotzen
- Plätzli
- Haxen
- Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
- Hackfleisch