Unser Vorschlag für die Verarbeitung der Tiere:
FleischUeli’s Zerlegevorschläge PDF

Schwein

Schulter
  • Wädli
  • Braten mit Schwarte
  • Ragout
Carré = Rücken
  • Halssteak
  • Kotelett ohne Schwarte
  • Nierstücksteaks
  • Filet ganz
Brust
  • Spitz > Costini
  • Kochspeck
Stotzen
  • Plätzli
  • Huftsteaks
  • Unterspälte > Cordonbleuplätzli
  • Geschnetzeltes
  • Haxen
Abschnitte
  • Ragout ohne Schwarte (Hackfleisch gibt’s immer)

Wichtig

  • Allfälliges Rollschinkli wird aus dem Schulterbraten hergestellt
  • Allfälliges Nussschinkli wird aus dem Plätzlistück hergestellt (weniger Plätzli)

Kalb

Schulter
  • Haxen
  • Braten
  • Ragout
  • Geschnetzeltes vom Vorderviertel
Hals
  • Rollbraten
Brust
  • gefüllt mit Brät
Hohrücken
  • Koteletts
Nierstück
  • Entrecôte
Filets
  • am Stück
Stotzen
  • Huftsteaks
  • Plätzli
  • Unterspälte > Cordonbleuplätzli
  • Haxen
  • Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
  • Hackfleisch
Zunge
  • gesalzen und geräuchert

Rind

Schulter
  • Haxen
  • Braten
  • Ragout
  • Geschnetzeltes vom Vorderviertel
Hals
  • Siedfleisch mager
Brust
  • Siedfleisch durchzogen
Hohrücken
  • Steaks
Nierstück
  • Entrecôtes
Filets
  • am Stück
Stotzen
  • Huftsteaks
  • Plätzli
  • Saftplätzli
  • Haxen
  • Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Runder Mocken
  • Chinoise am Stück
Abschnitte
  • Hackfleisch
Zunge
  • gesalzen und geräuchert

Kuh, Muni alt, Moore, Eber

  • Entrecôte > Lagern, Portionieren
  • Filets > Lagern, Portionieren oder am Stück
  • Stotzen, Schulter > Mostmöggli
  • Rest > Hackfleisch, Rohwurst, Burger, Brühwürste

Hirsch & Steinwild

Schulter
  • Braten
  • Haxen
  • Pfeffer
Brust
  • Pfeffer
Hals
  • Pfeffer
Nierstück
  • Entrecôtes
Filets
  • am Stück
Stotzen
  • Huftsteaks
  • Plätzli
  • Haxen
  • Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
  • Hackfleisch

Wichtig

  • Plätzli, Nierstücke, Filets und Huft werden dem Alter des Tieres gerecht gelagert und können
    erst später abgeholt werden, deshalb wird das Tier gem. Tarif Schwein/Rind/Kalb verrechnet.
  • Das Tier wird ohne Fell, Kopf und Füsse gewogen (Schlachtgewicht mittels Waagschein)

Reh & Gams

Schulter
  • Braten
  • Haxen
  • Pfeffer
Brust
  • Pfeffer
Hals
  • Pfeffer
Nierstück
  • Entrecôtes
Filets
  • am Stück
Stotzen
  • Plätzlistück am Stück
  • Pfeffer
Abschnitte
  • Hackfleisch (nur falls nicht verblutet)

Lamm & Gitzi

Schulter
  • Braten ohne Bein
  • Voressen
Hals
  • Voressen ohne Bein
Brust
  • Voressen ohne Bein
Kotelettstück
  • Lammrack am Stück zum Durchschneiden dressiert
Nierstück
  • am Stück
Filets

am Stück

Stotzen
  • Gigot mit Bein (auf Wunsch auch zerlegt in Steaks oder Teilstücke zum Schmoren)
Abschnitte
  • Hackfleisch

Schaf & Ziege

Schulter
  • Trockenfleisch
Rücken
  • Trockenfleisch
Filets
  • Lagern (nicht zum Trocknen geeignet)
Stotzen
  • Trockenfleisch
Brust Hals und Abschnitte
  • Wurstfleisch für Rohwürste

Wildschwein

Schulter
  • Braten
  • Haxen
  • Pfeffer
Brust
  • Pfeffer
Hals
  • Braten
Rücken
  • Koteletts
Nierstück
  • Steaks
Filets
  • am Stück
Stotzen
  • Plätzli
  • Haxen
  • Geschnetzeltes vom Hinterviertel
Abschnitte
  • Hackfleisch